Notka o szparagach była już 16 lat temu, tymczasem mam nowe doświadczenia w temacie i chętnie się podzielę.

Ja szparagi kiedyś jadałem, w Polsce za komuny jeszcze, ale zdarzało się to naprawdę rzadko. Jadło się wtedy takie o średnicy rzędu centymetra, nie umieliśmy ich obierać, więc co któraś była łykowata. Natomiast żona nigdy wcześniej szparagów nie jadła, przynajmniej nie jako samodzielne danie.

Parę lat temu żona zaproponowała, że może jednak spróbujemy porządnie zrobione szparagi. Poszliśmy do restauracji niemieckiej, spróbowaliśmy i żonie bardzo zasmakowały. Wypytała się zaraz jak oni je robią i spróbowaliśmy przyrządzić szparagi sami.

I to leci tak: Przyzwoita porcja szparagów na osobę to sześć sztuk takich grubych, około 500 gram. Nie potrzeba żadnego specjalistycznego sprzętu, wystarcza zwyczajna obieraczka do warzyw i duża patelnia z pokrywką. Kluczowe jest obieranie - szparagi mają pod skórką bardzo łykowate włókna, jeżeli nie usunąć ich dokładnie to cała przyjemność z jedzenia znika.

Technika obierania jest taka: Bierzemy szparaga w dłoń nie dominującą, czubkiem od siebie, i obieraczką w dłoni dominującej starannie obieramy dolne dwie trzecie. Wiadomo że szparagi są drogie a to, co obrane to czysta strata, więc zawsze jest pokusa żeby zaczynać obieranie niżej. Odradzam uleganie tej pokusie, potem są same problemy. Po obraniu nożykiem obcinamy parę dolnych milimetrów szparaga, to robi za kontrolę jakości - czujemy wtedy zaraz, w którym miejscu obwodu nam się niedokładnie obrało. I jeszcze trzeba trochę uważać, bo świeże szparagi mają bardzo niską wytrzymałość na zginanie i łatwo je przy obieraniu złamać.

Po obraniu szparagi układamy na dużej patelni, nalewamy do niej ile się da wody (ale nie trzeba pokryć szparagów całkowicie), nakrywamy patelnie pokrywką i gotujemy je przez 10 minut od zagotowania. Wodę trochę osolić. I to tyle - przygotowanie nie jest skomplikowane. Tyle że patelnia musi być duża - szparagi są cięte na długość 25 centymetrów i sześć sztuk w jednej warstwie ledwie się mieści. Ja układam dwie warstwy po 6 na krzyż, ale jeżeli chętnych do jedzenia jest więcej, to może to być problem.

Typowo szparagi podaje się z gotowanymi ziemniakami, sosem holenderskim i zwiniętymi w ruloniki plasterkami szynki. Innym wariantem jest zastąpienie szynki sznyclem.

Na początku robiliśmy szparagi z szynką, a sos holenderski używaliśmy gotowy z kartonika. Tyle że te sosy z kartonika są bardzo przemysłowe - jak to zwykle składają się głównie ze skrobi i utwardzonych tłuszczów roślinnych. Zastanawialiśmy się nad robieniem takiego sosu samemu, ale prawdziwy sos holenderski to jednak wyższa szkoła jazdy. Ale kiedyś w telewizji, zobaczyliśmy przepis uproszczony. Było to w takim fajnym cyklicznym programie, w którym technolog żywności z przemysłu (Sebastian Lege) pokazuje jak robiona jest żywność przemysłowa, w stylu "A teraz myślicie, że dodamy prawdziwe masło? No co wy, przecież to za drogo. Dodamy całą harmonię produktów przemysłu chemicznego! (Evil laugh!)". Program nazywa się Tricks der Lebensmittelindustrie, a prowadzący pokazuje również jak zrobić w domu proste alternatywy z porządnych składników. No i on pokazał jak zrobić prostszy sos holenderski przy użyciu takiego syfonu do bitej śmietany na naboje z tlenkiem azotu. Kupiliśmy taki syfon, nawet dokładnie taki jak w programie (firmy iSi, która wymyśliła te naboje, również takie z CO2, jakich używaliśmy za komuny). Syfon świetnie robi bitą śmietanę, ale przygotowanie w nim sosu holenderskiego nadal nie było proste, a sos bardzo szybko tracił gaz i rozpływał się na talerzu.  Po namyśle stwierdziłem więc, że przecież warzywa gotowane tego typu i tak najlepsze są "po polsku", czyli z masłem i bułką tartą (całkiem serio w Niemczech ten sposób podania nazywa się "polnisch"), więc darowaliśmy sobie to wydziwianie z sosem i robimy szparagi po polsku.

Teraz trochę o wyborze szparagów: W budce w której szparagi się kupuje wystawione jest do kilkunastu pudełek z różnymi wariantami szparagów w różnych cenach. Co gorsza te warianty nie są w żaden sposób zestandaryzowane, każdy rolnik ma swoje. Więc może mały przewodnik:

• Oferowanych jest kilka różnych grubości szparagów, im grubsze tym droższe. Problem jest taki, że z każdego szparaga musimy te dwa milimetry po obwodzie obrać, im grubszy szparag, tym straty procentowo są niższe. Czyli jest sens kupować drożej ale grubsze. Przykład: Te na zdjęciach były naprawdę grube,12 sztuk ważyło nie tylko 1 kg, ale aż 1,3. Zważyłem obierki i wyszło że na straty poszło 20%. Przy cieńszych będzie to więcej.
• Część sprzedawców oferuje każdą grubość w wariancie "zwykłym" i "premium". Premium jest idealne - proste, bielutkie, z zamkniętym kwiatostanem na górze. Moim zdaniem te zwykłe smakują dokładnie tak samo. Przecież one są z tego samego pola, z takiej samej (albo i nawet tej samej) rośliny, zebrane w tym samym czasie... Nie warto dopłacać za premium. Szczegóły dalej.
• Inni sprzedawcy segregują po "wadach":
  • "Violett" ("fioletowe") mają - jak sama nazwa wskazuje - fioletowe przebarwienia. No i co z tego? Po ugotowaniu przebarwienia i tak znikną, smak ten sam.
  • "Blume" - ("kwiat") mają częściowo rozwinięty kwiatostan. No i co z tego? Smak ten sam.
  • "Krumm" ("krzywe") - po ugotowaniu i tak będą proste, jedyny potencjalny problem to że na patelni nie dadzą się dobrze ułożyć. Smak ten sam.
  • Zrośnięte - no tu może być trochę problem przy obieraniu, bo w przekroju mają kształt ósemki i trudno dojść obieraczką, Ewentualnie można rozcinać je wzdłuż, ale można ich po prostu nie kupować.
  • Połamane - no to już kwestia gustu, myślę że one jednak bardziej nadają się na zupę.
  • Są też same czubki, tych najczęściej nie trzeba wcale obierać, ale do tego luksusu się dopłaca.

Smakosze mają podobno swoje upodobania, jedni uważają że najlepsze jest "Blume", inni że tylko takie mocno fioletowe (zazwyczaj zwane "Aroma"), jeszcze inni że tylko bielutkie, ale według mnie to czysta szparagofilia i racjonalizacje - w podwójnie ślepej próbie raczej nie wyczuli by różnicy.

Są jeszcze szparagi zielone, to te, które po prostu wyrosły nad ziemię, a nie były przysypywane i chronione przed światłem. One zawsze są cienkie, obiera się tylko dolną jedną trzecią. 

Jedyny problem jest taki, że to raczej droga przyjemność - w tym roku kilogram grubych kosztuje 16 euro. Cieńsze i z "wadami" są trochę tańsze.